토종효모-유산균 담은 ‘시그니처 브레드’ 탄생

제과·제빵점 부문 / 파리크라상(파리바게뜨)

황재복 대표

㈜파리크라상의 대표 브랜드 파리바게뜨는 2019 KCSI(한국산업의 고객만족도)에서 9년 연속 제과·제빵점 부문 1위에 올랐다.

㈜파리크라상의 대표 브랜드 파리바게뜨는 1988년 첫 매장을 연 이래, 국내에 프랑스풍 베이커리 문화를 소개하고 발전시키며 국내 베이커리 시장을 선도해 왔다.

파리바게뜨는 전통누룩과 김치에서 발굴한 토종효모와 유산균을 혼합한 제빵용 발효종 개발에 성공하고, 이를 적용한 ‘시그니처 브레드(Signature Bread)’를 선보였다.

시그니처 브레드는 기존 토종효모의 장점(SPC-SNU 70-1)에 토종유산균 4종(SPC SNU 70-2, 70-3, 70-4, 73-1)을 더해 맛과 풍미를 높인 제품으로 지난 2016년 국내 최초 토종 효모 발굴 및 상용화에 이은 ‘SPC그룹 기초소재연구 프로젝트’의 두 번째 결실이다.

SPC그룹의 SPC식품생명공학연구소는 2016년 토종효모 발굴 이후 서울대·충북대와 함께 제빵 적성이 높은 유산균과 효모의 혼합발효에 관한 추가 연구를 진행했고, 수많은 실험 끝에 최적의 제빵 발효종 개발에 성공했다. 이 발효종은 SPC그룹의 모태가 된 빵집 이름이자 창업정신을 의미하는 ‘상미당’에 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻을 더해 ‘상미종’이라고 명명했다.

상미종은 빵으로 만들었을 때 발효취가 적으며, 고유의 상큼하고 구수한 풍미와 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 낸다. 또 발효 과정에서 반죽 내 소화저해물질을 감소시켜 먹어도 속이 편한 것이 특징이다.

상미종을 적용한 제품인 시그니처 브레드는 ‘진한우유식빵’ ‘브라운 브레드’ ‘와삭바삭 바게뜨’ ‘주종 단팥빵’ ‘주종 달콩빵’ 등 5종이며 새로운 제품도 추가로 선보일 계획이다.

파리바게뜨 관계자는 “13년간 미생물 수 만개에 대한 특성을 분석한 끝에 토종효모에 유산균의 장점을 더한 발효종 개발에 성공했다”며 “우리 고유의 기술로 만든 발효종 빵으로 글로벌 베이커리 시장에서 당당히 경쟁할 것”이라고 말했다.

박지원 기자 jwpark@donga.com