본향한정식, 조리 명인의 손맛과 정성 담은 연잎 부세보리굴비-소갈비찜

본향한정식 김영희 사장이 맛이 고소한 보리굴비를 소개하고 있다. 본향한정식 제공

본향한정식연잎 보리굴비와 효소고추장.

음식점에서 1인당 2만5000∼3만5000원인 보리굴비 정식 상에는 보통 26∼28cm짜리가 오르는데 조기가 아니라 부세를 말린 것이다. 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 조기보다 더 맛있다. 살집이 좋아 먹을 것도 많다. 조기 굴비 시장을 부세 보리굴비가 잠식하는 것은 당연하다.

광주 마이다스호텔 안 ‘본향한정식’은 보리굴비 요리의 명가. 대한민국한식협회의 조리 명인 김영희 사장(55·여)은 한국관광음식박람회에서 연잎 보리굴비로 2016년부터 3년 연속 대통령상 등을 수상했고 2019년에는 김치로 대통령상을 받았다.

‘본향’의 연잎 보리굴비는 조리하기 편리해 주부들이 좋아한다. 전남 영광군 법성포에서 두세 달 동안 말린 부세 중 최상급을 구해 내장을 없앤 뒤 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내 등을 잡아 준다. 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐에 구우면 구들구들하고 맛이 고소하다.

일반 부세보리굴비도 판매한다. 보리굴비 구입 때 연잎효소 고추장과 어리굴젓을 덤으로 제공한다. 보양 음식 중 으뜸인 전복에다 원기 보충에 최고인 인삼을 결합한 인삼전복장도 판매한다. 훈훈한 한약 향이 나고 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하다. 진하지 않고 깔끔한 소갈비찜도 익힌 것을 택배로 받아 맛볼 수 있다. 갈비 기름기를 최대한 제거했고 양념 또한 쓸데없는 것은 넣지 않았다.

이형주 기자 peneye09@donga.com