마이다스동아일보[건강정보:질병예방을 위한 각종상식]

음식의 맛을 가장 잘 돋우는 것은 무엇보다 음식의 온도다. 아무리 맛깔나게 차려진 음식이라도 온도가 맞지 않으면 맛은 반감된다.
찌개는 95도(이하 온도는 모두 섭씨)정도가 적당하다. 커피는 63.4도가 적당하고 차를 만들때는 80도의 물에 차를 넣을 때 제맛을 낼 수 있다.
튀김음식은 140∼160도에서 튀겼을 때가 좋다. 콩기름이나 낙화생 등이 좋다는 것은 이들 식물성 기름이 튀김온도를 가장 적당하게 유지시킬 수 있기 때문이다.
여름은 찬음식의 계절. 맥주는 6∼8도때가 가장 입맛을 당기게 한다. 얼음같이 차게 느껴지는 맥주나 미지근한 맥주는 그 맛을 반감시킨다.
냉수는 13도가 가장 먹기 좋다. 맛있다는 우물물은 대략 이 정도다.
아이스크림은 영하 12도가 적당하다. 아이스크림은 50%이상이 공기로 돼 있다. 이 공기의 비율이 아이스크림을 얼마나 부드럽게 하느냐를 결정한다. 공기대신에 물기가 많아 얼음이 씹히는 것은 불량품이다.
일상으로 먹는 밥이나 국은 약간 따뜻한 기분이 드는 온도에서 제맛을 낸다.
단백질은 온도가 가해지면 성질이 변한다. 그리고 온도 변화에 따라 변성된 단백질은 영양에는 변화가 없지만 소화는 잘된다.
탄수화물도 마찬가지다. 생쌀보다는 밥이 소화가 잘 되는 것도 이 때문이다. 그리고 찬밥보다는 따뜻한 밥이 더욱 소화가 잘 된다. 단백질이나 탄수화물은 웬만한 온도의 변화에는 영양가가 변하지 않는다.
야채 및 과일은 맛보다 온도변화에 따라 그 영양가가 크게 차이가 난다. 비타민이 많은 야채는 생식하는 것이 훨씬 좋다. 즙을 이용하는 것도 바로 이 때문이다.